O pieczarkach

Właściwości zdrowotne

Na podstawie chemicznego składu grzybów jadalnych stwierdza się, że jest to pełnowartościowy produkt spożywczy, zawierający podstawowe składniki: białka, tłuszcze, węglowodany, witaminy oraz minerały.
Wartości odżywcze 

Na podstawie chemicznego składu grzybów jadalnych stwierdza się, że jest to pełnowartościowy produkt spożywczy, zawierający podstawowe składniki: białka, tłuszcze, węglowodany, witaminy, minerały, które są niezbędne dla rozwoju organizmu oraz podtrzymywania jego procesów życiowych. Grzyby mogą stanowić podstawę racji żywnościowej dorosłych zdrowych ludzi. 


Białko, błonnik (chityna), woda

Grzyby w 80- 90% składają się wody. Jednak sucha masa składa się głównie z białek. Dlatego czasami nazywa się grzyby „leśnym mięsem”. W skład wspomnianych białek wchodzą prawie wszystkie aminokwasy, w tym także egzogenne, które nie mogą być syntetyzowane w organizmie i muszą być dostarczane wraz z pożywieniem. Duża ilość aminokwasów obecna w białkach pozwala zaliczyć grzyby do ważnych produktów żywnościowych. Według niektórych naukowców najwięcej białka zawierają pieczarki i prawdziwki. Warto dodać, że w młodych grzybach jest go więcej niż w starych. W grzybach występuje także specyficzny błonnik - chityna, zwany także funciną, który nadaje im określoną sztywność. Obecne w grzybach wielocukry chityny sprawiają, że grzyby działają antyalergicznie, wspomagając system odpornościowy. Zjedzona chityna pełni podobną rolę jak błonnik roślinny – nie jest trawiona, ale wpływa korzystnie na pracę przewodu pokarmowego. Z jednej strony zmniejsza apatyt wypełniając przewód pokarmowy, z drugiej hamuje wchłanianie tłuszczy.


Tłuszcze

Grzyby zawierają od ok.1 do 10% tłuszczu (w tym wielonienasycone kwasy tłuszczowe obniżające ryzyko powstania miażdżycy). Ich strawność jest wysoka (92 do 97%) i niemal nie różni się od strawności tłuszczów zwierzęcych. W owocnikach grzybów kapeluszowych znajdują się także różne kwasy organiczne. U pieczarek znaleziono między innymi kwas jabłkowy, cytrynowy, winny, fumarowy. Niska zawartość tłuszczu (z jednoczesnym cennym wkładem nienasyconych kwasów tłuszczowych i braku kwasów tłuszczowych trans) sprawia, że grzyby oferują ciekawą alternatywę do uzupełnienia naszej diety.


Węglowodany

W komórkach grzybów węglowodanów jest znacznie mniej, niż białek i są inne niż w roślinach. Węglowodany grzybów są dobrze przyswajane przez człowieka, stąd poczucie sytości po zjedzeniu grzybów. Jest ich w grzybach od 2 do 10 %. Strawność węglowodanów jest wysoka. Węglowodany grzybów są lepiej przyswajane niż roślinne i tak samo dobrze, jak występujące w mleku i białym pieczywie. 


Witaminy i składniki mineralne

Grzyby bogate są zarówno w witaminy, jak i sole mineralne. Przede wszystkim są dobrym źródłem witamin z grupy B, które odgrywają ważną rolę w układzie nerwowym. Obecność w grzybach witaminy B3 i B5 można porównać z jej ilością w takich wzorcowych produktach, jak wątroba. Natomiast ilość witaminy B1 w grzybach jest porównywalna do jej ilości w ziarnach zbóż. Ponadto grzyby zawierają umiarkowaną wysoką ilość foliantów, co mnie więcej
odpowiada tej samej wielkości, jaka znajduje się w warzywach. Biodostępność foliantów w grzybach wydaje się porównywana do biodostępności kwasu foliowego, w przeciwieństwie do niektórych warzyw, takich jak groch i szpinak, gdzie biodostępność foliantów jest znacznie mniejsza. Zawartość foliantu ze wszystkich grzybów jest najwyższa w boczniaku i w pieczarce odmiany brązowej. Folianty zawierają między innymi kwas foliowy inaczej zwany witaminą B9. Niacyny – znanej jako witamina PP - grzyby mają jej tyle, co wątroba i drożdże. Takie witaminy, jak:– A, D (warzywa i owoce nie zawierają jej w ogóle, a pieczarki w nią obfitują), również występują w grzybach. W zależności od źródła, jedne podają, że witaminy C niestety w grzybach jest znikoma ilość, natomiast inne mówią, że jest jej sporo, jednak mniej niż w owocach, natomiast więcej niż w warzywach.

Grzyby są również źródłem ważnych składników mineralnych. Są jednym z najbogatszych źródeł selenu, pełniącego ważną rolę w mechanizmach odpornościowych, o działaniu przeciwnowotworowym i antyutleniającym, który chroni komórki organizmu przed uszkodzeniami, które mogą prowadzić do chorób serca i niektórych nowotworów. 
Posiadają także ergothioneinę, która jest naturalnym przeciwutleniaczem, który również pomaga chronić komórki organizmu. Coraz popularniejsze w Polsce boczniaki zawierają kwas foliowy i B - D – glukan, który ma działanie przeciwnowotworowe. Beta-glutany – które można odnaleźć w wielu gatunkach grzybów, wykazały znaczące działanie stymulujące odporność, przyczyniają się do odporności na alergie i biorą także udział w procesach fizjologicznych związanych metabolizmem tłuszczów i cukrów w organizmie człowieka. W grzybach znaleziono także sole mineralne: potasu, fosforu, żelaza, wapnia, sodu oraz takie mikroelementy jak: cynk, miedz, jod, fluor, mangan, magnez, potas i ołów.


Pieczarki a zdrowie

Od niedawna grzyby znalazły się w grupie określanej jako żywność funkcjonalna, tzn. są one produktami wykazującymi korzystny wpływ na zdrowie. Udokumentowane badania naukowe, potwierdzają w nich obecność innych ważnych składników oprócz tradycyjnie uznanych za niezbędne (sole mineralne, białka czy węglowodany). Stwierdzono m.in. ich właściwości terapeutyczne dzięki zawartości związków biologicznie aktywnych, wykorzystywanych w przemyśle farmaceutycznym oraz w produkcji kosmetyków. 


Właściwości antynowotworowe

W uzupełnieniu do ich wartości odżywczych, składniki zawarte w grzybach posiadają też potencjalne korzyści dla optymalizacji zdrowia i zmniejszenia ryzyka występowania chorób. Właściwości przeciwnowotworowe (możliwość blokowania powstawania komórek rakowych) grzybów po raz pierwszy opisane zostały przez Lucasa w roku 1957. Uważa się, że specyficzne antynowotworowe właściwości grzybów jadalnych związane są z obecnością specyficznych polisacharydów. Ostatnie badania wykazały, że pieczarka zawiera również wysoki poziom substancji o właściwościach antynowotworowych, takich jak: tyrozynaza, inhibitor aromatazy oraz inne anty-rakowe polisacharydy. Wykazano, że ekstrakty z pieczarki otrzymane przez traktowanie ich gorącą wodą zawierały polisacharydy, które mogą hamować proliferację komórek nowotworowych nawet o 100%. Badając wyciągi z 10 różnych grzybów zauważono, że wyciąg z pieczarki charakteryzował się najpotężniejszą aktywnością antyrakową u myszy.


Lecznicze właściwości pieczarki - rak piersi i prostaty

Badania nad zastosowaniem wyciągów z białych pieczarek sugerują, że grzyby te mogą być używane jako środki chemiczno-prewencyjne w przypadku raka piersi. Okazało się bowiem, że zawierają substancję, która może hamować biosyntezę aromatazy, zwanego estrogenem. Ekstrakt z białych pieczarek jest odpowiedzialny za hamowanie enzymu odpowiedzialnego za powstawanie komórek rakowych. W badaniach przeprowadzonych na zwierzętach, również za pomocą wyciągów z grzybów, wykazał on także efekt tłumiący rozwój komórek nowotworowych. 
Szereg badań za pomocą eksperymentów in vitro i in vivo zostało przeprowadzonych w celu zbadania skutków spożywania białych pieczarek w odniesieniu do raka prostaty. Podobnie jak w przypadku raka piersi, moją one ważną rolę chemiczno-prewencyjną. Pieczarki okazały się zawierać związki fitochemiczne, hamujące aktywność dwóch enzymów: steroid 5-alpha-reduktazę i aromatazę. Steriod 5-alpha-reduktaza powoduje przemianę męskiego hormonu testosteronu do formy aktywnej znanej jako 5-alpha-dihydrotestosteron (DHT). Ta aktywna forma testosteronu okazuje się odgrywać ważną rolę rozwoju raka prostaty. Eksperymenty z udziałem komórek traktowanych ekstraktem z grzybów przez okres 10 dni pokazały, że wyciąg z pieczarki miał zdolność do tłumienia wzrostu hormonalnie odpornych komórek raka gruczołu krokowego. W składzie boczniaka i pieczarki stwierdzono obecność betaglukanu – substancji bioaktywnej o silnych właściwościach utleniających, pobudzającą pracę układu immunologicznego. Zwiększa ona również produkcję białych ciałek krwi w szpiku kostnym i neutralizuje wolne rodniki, które są jedną z przyczyn powstawania nowotworów. Co więcej, niektórzy naukowcy twierdzą, że zawarta w boczniaku substancja aktywna – pleuran, może zmniejszyć guzy nowotworowe, natomiast przeciwutleniacz, opóźnia procesy starzenia się komórek oraz chroni je przed uszkodzeniem.


Znaczenie grzybów w chorobach układu krążenia

Grzyby wpływają również korzystnie na układ sercowo-naczyniowy poprzez zmniejszenie poziomu cholesterolu we krwi. Wyniki licznych badań wskazują, że grzyby się cennym źródłem lovastatin, która wpływa hamująco na działalność głównego enzymu syntezy cholesterolu. Badania laboratoryjne wykazały również, że , jedzenie grzybów zmniejsza wchłanianie cholesterolu z przewodu pokarmowego. Efektem tego jest spadek całkowitego stężenia cholesterolu we krwi wraz z frakcją małej gęstości lipoprotein, określanych często, jako zły cholesterol. Dodatkowo ze względu na dużą zawartość błonnika, a w szczególności glukanów i chityny, zwiększa wydalanie kwasów żółciowych. Co więcej, ze względu na to, że grzyby są świetnym źródłem potasu, przy czym zawierają niewielkie ilości sodu, obniżają ciśnienie krwi i mogą wpływać na zmniejszenie ryzyka udaru. Pieczarki odmiany Portabello - grzyby o ciemnym kapeluszu - są lepszym źródłem potasu niż banan. Zawierają one również znaczne ilości, działającej kardioprotekcyjnie miedzi. Natomiast przy regularnym jadaniu boczniaków obniża się stężenie cholesterolu, cukrzykom spada poziom cukru, u osób z arteriosklerozą poprawia się stan naczyń krwionośnych. Zawarte w nim substancje obniżają poziom cukru we krwi oraz regulują poziom cholesterolu.


Wpływ grzybów na kontrolę masy ciała

Badania nad grzybami oraz ich potencjalnym dietetycznym wpływem na kontrolę masy ciała, wskazują, że w porównaniu z innymi dietami o zbliżonej zawartości kalorycznej, diety oparte na grzybach powodują największą utratę tkanki tłuszczowej. Grzyby mają bowiem niską zawartość kaloryczną i niską zawartość tłuszczy. Jedna ich porcja (ok. 80g) zapewnia jedynie 10 kcal i ok. 0,4 g tłuszczu, a ok. 10% suchej masy grzyba stanowi błonnik. Dodatkowo wysoko zawartość wody (ok.80-90%) może przyczynić się do powstania uczucia sytości. Niska zaś koncentracja energii (kalorii) może wspierać podtrzymywanie stałej wagi ciała. Są badania, które pokazują, że zamiana mięsa na grzyby w różnego rodzaju potrawach, pozwała na obniżenie kaloryczności potraw o połowę (bez utraty sytości i poziomu smakowitości). Dlatego też potrawy z grzybów, oczywiście bez dodatku śmietany i tłustych sosów, są świetnym produktem dla osób odchudzających się. Ta nisko kaloryczna porcja jest dobrodziejstwem dla tych, którzy kontrolują swoją wagę ciała. Grzyby pod względem wartości odżywczych są pokarmem pełnowartościowym i dietetycznym, ponieważ zawierają zarówno białka, węglowodany, jak i tłuszcze (niski poziom) oraz dostarczają witamin i minerałów.

Zjedzenie grzybów w ilości odpowiadającej wielkości kubka kuchennego, serwowanych w postaci krojonej, gotowanej lub surowej, może zastąpić dzienną dawkę zapotrzebowania na fosfor, potas, magnez, kwas pantotenowy, jak również selen oraz niektóre witaminy. Grzyby są również źródłem błonnika i innych istotnych składników odżywczych, takich jak żelazo, wapń, kwas foliowy, cynk, aminokwasy, kwasy tłuszczowe itp. 


Wegetariańska alternatywa

Duża zawartość białka w grzybach sprawia, że czasami nazywa się je leśnym mięsem. Dla osób, które nie spożywających mięsa, ważną informacją jest to, że grzyby mogą być dobrym zamiennikiem mięsa. Białko pieczarek zawiera aminokwasy egzogenne, których organizm nie potrafi sam syntetyzować. Dodatkowo główne niedobory odżywcze wegetarian związane z żelazem i witaminą D mogą być uzupełniane poprzez spożycie tych grzybów (oba te składniki zawierają pieczarki).
DO GÓRY

Serwis wykorzystuje pliki cookies. W dziale Polityka Prywatności mogą Państwo przeczytać o zasadach ich używania oraz ustawieniach plików cookies w przeglądarkach internetowych. Korzystając z serwisu akceptują Państwo wymienione w Polityce prywatności postanowienia.