Les champignons

Valeurs salubres

A la base de la composition chimique des champignons comestibles il résulte que c'est un produit alimentaire ayant de riches valeurs nutritives et contenant des éléments de base: protéines, graisses, hydrates de carbone, vitamines, composants minéraux, qui sont indispensables au développement de l'organisme et à la soutenance de ses processus vitaux. Les champignons blancs peuvent constituer la base de la portion quotidienne de nourriture pour des personnes adultes.  
Protéine, cellulose (chitine), eau,

Les champignons sont composés d'eau en 80- 90%. Cependant la matière sèche est composée surtout des protéines. C'est pourquoi on appelle des champignons „viande de forêt”. Les protéines mentionnées sont composées de presque toutes acides aminées, dont exogènes qui ne sont pas synthétisées dans l'organisme et qui doivent être fournies avec la nourriture. 
Une grande quantité d'acides aminées permet de compter des champignons parmi des produits alimentaires importants. 
Selon certains hommes de science, des champignons blancs et des cèpes de Bordeaux contiennent le plus de protéine.  Il faut ajouter qu'il y en a plus en champigons jeunes que vieux.  
Les champignons ont aussi une cellulose spécifique - chitine, aussi nommée funcine qui leur donne une rigidité définie. Des polysaccharides présents en champignons leur donnent des capacités antialergiques en appuyant le système immunologique.  
La chitine mangée joue un rôle pareil à la cellulose - elle n'est pas digérée mais influence le travail du système digestif de manière favorable.  D'une part, elle réduit l'appétit en remplissant le conduit digestif, d'autre elle freine l'absorbtion des graisses.

Graisses

Des champignons contiennent d'environ 1 a 10% de graisse (dont les acides gras polyinsaturés). Leur digestibilité est haute (92 à 97%) et seulement un peu différente de celle des graisses animales.
Au péricarpe des champignons du genre Agraricus il y a aussi de différents acides organiques. Les champignons blancs contiennent entre outres de tels acides que: l'acide malique, citrique, tartrique, fumarique.
La teneur réduite en graisse  (avec un apport précieux des acides gras insaturés et à l'absence des acides gras trans) fait des champignons une altérnative intéréssante à compléter notre régime.  

Hydrates de carbone

Dans des cellules des champigons il y a beaucoup moins d'hydrates de carbone que de protéines. Ils sont aussi différents que végétaux. Les hydrates de carbone des champignons sont bien assimilés par l'homme et ils engendrent le sensation du rassasiement après les avoir mangés. Dans les champignons il y en a de 2 à 10 %. La digestibilité des hydrates de carbone est élevée. Les hydrates de carbone des champignons sont mieux assimilés que végétaux mais aussi bien que ceux qui sont présents au lait et au pain blanc.  

Vitamines et composants mineraux

Les champignons sont riches en vitamines et aussi en sels minéraux. Tout d'abord ils sont une bonne source de vitamines du groupe B, qui jouent le rôle important dans le système nérveux. La présence des vitamines B3 et B5 dans les champignons peut être comparée à leur quantité dans de tels produits-modèles comme le foie. En plus, la quantité de vitamine B1 dans les champigons est comparable à la quantité de cette vitamine dans les graines de céréales. 
De plus, les champignons contiennent des quantités moderées des folates, ce qui répond de plus au moins à leur teneur dans les légumes. La bio-accessibilité des folates en champignons semble être comparable à l'accessibilité de l'acide folique, contrairement à certaines légumes, de telles que le pois et les épinards où la bio-accessibilité des folates est importamment moindre. De tous les champignons, les pleurotes et les champignons à tête brune ont un teneur la plus élevée en folates. Les folates contiennent parmi d'outres l'acide folique, autrement nommé la vitamine B9. En ce qui concerne la niacine – connue comme la vitamine PP - les champignons en possèdent autant que le foie et le levure.

De telles vitamines comme A, D (les légumes et les fruits ne les contiennent pas du tout mais les champignons blancs en sont riches), sont aussi présentes aux champignons. En fonction des sources, les unes informent que la quantité de vitamine C est malheureusement médiocre en champignons, mais les autres parlent qu'il y en a beaucoup, moins par rapport aux fruits et plus par rapport aux légumes.  

Les champignons sont aussi une source importante des composants minéraux importants. Ils sont une des sources les plus riches de sélénium, jouant un rôle important dans le système immunologique, ayant une activité anticancer et antioxydante, protégeant des cellules de l'organisme des endommagements qui pourraient entraîner des maladies cardiaques et certains cancers.  
Ils possedent aussi l'ergothionéine, qui est un antioxydant naturel ce qui aide aussi à protéger les cellules de l'organisme. 

Les pleurotes, de plus en plus répandues en Pologne, contiennent l'acide folique et le  B - D – glucane qui joue le rôle d'un facteur anti-cancer. Les bêta-glucanes – qu'on peut trouver en plusieurs espèces de champignons ont prouvé leur activité importante stimulant l'immunité. Ils contribuent à l'immunité aux alérgies et sont actifs lors des processus physiologiques, nommés le métabolisme des sucres et des graisses dans l'organisme humain. 
On a retrouvé aussi les sels minéraux dans les champignons: le potassium, phosphore,  fer, calcium, sodium et de tels microéléments que: zinc, cuivre, iode, fluor, mangane, magnésium, potassium et plomb.

Champignons et santé

Récemment, les champignons sont classés au groupe défini comme la "nourriture fonctionnelle", c.-à-d. ce sont des produits ayant l'influence favorable sur notre santé. Les recherches scientifiques documentées confirment la présence d'autres composants importants en champignons, sauf ceux qui sont traditionellement considérés comme indispensables (sels minéraux, protéines et hydrates de carbone). On a aussi constaté leurs valeurs thérapeutiques grâce à la presence des liaisons biologiquement actives utilisées dans l'industrie pharmaceutique et liée aux produits de beauté. 

Propriétés anticancer

En complément aux valeurs nutritives, les composants contenus en champignons présentent aussi les profits potentiels pour l'optimisation de la santé et la réduction du risque de l'apparition des maladies. Les propriétés anticancer (possibilité de bloquer la naissance des cellules de cancer) ont été décrites pour la première fois par Lucas en 1957. On pense que les propriétés spécifiques anticancer des champignons comestibles sont liées à la présence des polysaccharides spécifiques. Les recherches récentes ont prouvé que le champignon blanc contient aussi un haut niveau des substances ayant des propriétés anticancer, de telles que: la thirosinase, l'inhibiteur de l'aromatase, et d'autres polysaccharides anti cancer. On a demontré que des extraits des champignons blancs, faits en traitant ceux-ci par de l'eau chaude, contenaient des polysaccharides, qui pourraient arrêter la prolifération des cellules de cancer même de 100%. En analysant des extraits de 10 champignons différents on a observé que l'extrait de champignon blanc se caractérisait de l'activité ancicancer la plus puissante chez la souris.  

Propriétés thérapeutiques des champignons - cancer du sein et de la prostate

Les recherches sur l'utilisation des extraits de champignons blancs suggèrent que ces champignonos puissent être utilisés comme des moyens chimiques de prévention en cas de cancer du sein. On a demontré qu'ils contenaient des substances qui peuvent arrêter la biosynthese de l'aromatase, nommée estrogène. L'extrait de champignons blancs est responsable d'arrêter l'enzyme engendrant la manifestation des cellules de cancer. Lors des analyses effectuées sur des animaux, aussi à l'aide des extraits de champignons, il a présenté aussi l'effet du freinage du développement des cellules de cancer. 
Plusieurs examens à travers des expériences in vitro et in vivo sont exécutés afin d'analyser les effets de la consommation des champignons blancs par rapport au cancer de la prostate. Simultanément au cas du cancer du sein, ils jouent un rôle important - chimique et de prévention. Les champignons blancs contiennent donc les liaisons fitochimiques, freinant l'activité de deux enzymes: le stéroïde 5-alpha-reductase et l'aromatase. Le stéroïde 5-alpha-reductase modifie l'hormone masculin, testosterone à la forme active, connue comme  5-alpha-dihydrotestosterone (DHT). Cette forme active du testosterone joue donc un rôle important dans le processus du développement du cancer de la prostate. Les expériences avec des cellules traitées d'extrait de champignons durant 10 jours ont montré que l'extrait de champignon blanc avait la capacité d'arrêter la croissance des cellules du cancer de la prostate, résistantes aux hormones.  

On a constaté la présence du bêta-glucane dans la composition de la pleurote et du champignon – c'est une substance bioactive ayant de fortes propriétés oxydantes qui incitent le travail du système immunologique. Elle augmente aussi la production des leucocytes dans  moelle osseuse et neutralise les radis libres qui sont une des causes de l'apparition des cancers. De plus, certains hommes de science affirment que la substance active – pleurane, contenue à la pleurote peut réduire des tumeurs, de même que l'antioxydant fait retarder les processus du vieilissement cellulaire et protège des cellules des endommagements. 

Importance des champignons quant aux maladises cardiovasculaires

Les champignons jouent aussi un rôle favorable au système cardiovasculaire en réduisant le niveau du cholestérol dans le dang. Les resultats de nombreuses recherches  indiquent que des champignons sont une source appreciee des lovastatin, qui freinent l'activite de l'enzyme principal de la synthese du cholestérol. Les examens de laboratoire ont aussi prouve que la consommation des champignons reduisait l'absorbtion du cholestérol du conduit digestif.  En effet, la concentration totale de cholestérol dans le sang chute ensemble avec la fraction des lipoprotéines de baisse densité, définiés souvent comme un "mauvais cholestérol".  
En plus, vu une grande teneur en cellulose, surtout en glucanes et en chitine, l'excrétion des acides biliaires augmente.

De plus, étant donne que les champignons sont une source partaite du potassium et qu'ils sontiennent à la fois de petites quantités de sodium, ils réduisent la tension artérielle et peuvent diminuer le risque de l'apoplexie. Les champignons de Paris - ayant une tête foncée - sont une source de  potassium meilleure qu'un banane. Ils contiennent aussi de grande quantités du cuivre, agissant de manière à protéger le cœur. 
En plus, en mangeant régulierèment des pleurotes, on réduit la concentration de cholestérol, le niveau de glucose chez les diabètes et aussi l'état des vaisseaux sanguins s'améliore chez ceux qui souffrent de l'arthérosclérose. Les substances que la pleurote contient réduisent donc le niveau du sucre et règlent le niveau du cholestérol dans l'organisme. 

Influence des champignons sur le contrôle du poids du corps

Les recherches sur des champignons et sur leur influence potentielle sur le contrôle du poids du corps du point de vue diéthétique indiquent que des régimes profitant des champignons font perdre le plus de tissu adipeux, par rapport à d'autres régimes avec un bilan calorique pareil.  Les champignons ont donc peu de calories et peu de graisses. Une portion de champignons (environ 80g) fournit seulement 10 kcal et environ 0,4 g de graisse. Environ 10% de matière sèche du champignon c'est la cellulose.  
En plus, une grande teneur en eau (environ 80-90%) peut contribuer à la sensation de rassasiement. La concentration baisse de l'énergie (en calories) peut aider à maintenir un poids invariable du  corps. Certaines recherches prouvent que l'échange de la viande aux champignons utilisés à des plats differents permer de réduire le pouvoir calorifique des plats de la moitié (sans perdre la sensation du rassaisement et le niveau de la sauveur). C'est pourquoi, les plats de champignons, naturellement sans y ajouter de crème ou de sauces graisses, sont un produit merveilleux pour ceux qui voudraient suivre un régime. 

Cette portion a peu de calories est un vrai bénéfice pour ceux qui contrôlent leur poids. Les champignons, vu les valeurs nutritives sont une nourriture de pleine valeur diéthétique car contiennent des protéines, des hydrates de carbone et les graisses (au niveau réduit) et fournissent des vitamines et des minéraux à l'organisme
Manger des champignons en quantité similaire à un bol de thé, servis sous la forme tranchée,  cuite ou crue, cela peut remplacer une dose quotidienne du besoin du phosphore, potassium, magnésium, acide panthoténique et aussi du sélénium et de certaines vitamines. Les champignons sont aussi la source de la cellulose et d'autres composants nutritifs importants, de tels que le fer, le calcium, l'acide folique,  le zinc, les acides aminés, les acides gras etc. 

Altérnative végétarienne

Une grande teneur des champignons en protéines permet de les appeler parfois  la viande de forêt. Pour ceux qui ne mangent pas de viande, il est important que des champignons peuvent être un substitut excellent de la viande. La protéine des champignons blancs contient des acides aminés exogènes, que notre organisme ne sait pas synthétiser de manière autonome. En plus, les  pénuries alimentaires des végétariens liées su fer et à la vitamine D peuvent être completées par la consommation de ces champignons (les champignons blancs contiennent tous les deux composants).
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